(Br.) Ingeniería Agroindustrial
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Item Estudio dendrológico, anatómico y propiedades físicas de Shaina (Colubrina sp.) en el Distrito de Campanilla, Región San Martín(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2025-04-11) Perez Perez, Mary Marely; Vásquez Ruíz, Milton SegundoEstudio dendrológico, anatómico y propiedades físicas de Shaina (Colubrina sp.) en el Distrito de Campanilla, Región San Martín Este estudio analiza el árbol shaina (Colubrina sp), en el distrito de campanilla, en la Región San Martín. Se busca describir sus características dendrológicas para identificarlo y clasificarlo correctamente. Además, se estudian sus características organolépticas, macroscópicas, microscópicas y evaluación de las propiedades físicas. En la evaluación de las características dendrológicas de la especie se empleó la técnica del dendrólogo para la identificación de dos árboles maduros que tienen una edad de 21 años y su clasificación taxonómica. El árbol shaina (Colubrina sp.) tiene la siguiente clasificación taxonómica División: Tracheophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Rosidae Orden: Rosales Familia: Rhamnaceae Género: Colubrina, Especie: Colubrina glandulosa Perkins Nombre común: Shaina. En relación a las características anatómicas, se llevó a cabo un estudio, y finalmente se aplicó la técnica de secciones para identificar características organolépticas, y un diseño experimental DBCA para establecer sus características físicas. las características organolépticas presentan: brillo: suave; color: crema/marrón; olor: con olor; sabor: no característico; textura: media; veteado. En la parte macroscópica: corteza de la madera color marrón / gris, fisurada, anillos visibles; poros múltiples radiales radios visibles. Las características microscópicas presentan vasos perforación simple, longitud corta, puntuación alterna. Contiene numerosos (22 a 3,4 (20-26) poros/mm2), ocupando 13 a 0,74 % de volumen de la madera. Las propiedades físicas obtuvieron: contenido de humedad fue 9.32% en estado seco al horno. En contracción tangencial fue del 7.78%, radial del 5.42% y longitudinal no mostró variación 0.00%. La relación entre la contracción tangencial y la radial fue 1.43%. Además, densidad básica 0.736 g/cm3. Los resultados obtenidos en la investigación clasifican la madera Shaina dentro del grupo IV, caracterizado su alta densidad y una estabilidad moderada.Item Microencapsulación de extracto de semillas de achiote (Bixa orellana) para el aprovechamiento de sus componentes activos(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-05-24) López Carranza, Evelyn; Vélez Erazo, Eliana Marcela; Medina Vivanco, Mari LuzMicroencapsulación de extracto de semillas de achiote (Bixa orellana) para el aprovechamiento de sus componentes activos. El achiote (Bixa orellana L.) (Bixacea) es la única especie perteneciente a esta familia. Como principal productor de semillas de achiote tenemos a Perú y a Estados Unidos de América como el principal consumidor, con cerca del 33% de la producción. Bixa orellana L. más conocido con el nombre común de achiote, es muy atractivo debido a que contiene como principal colorante a la bixina, que representa más del 80% de los pigmentos presentes. Actualmente en Perú se usa comúnmente el colorante de achiote para uso doméstico culinario, pero si se decidiera exportar este producto se podría encapsular para mejorar la conservación de la calidad durante el tiempo de transporte y almacenado. La función en si de la microencapsulación es impedir la pérdida de las propiedades de los compuestos activos de dicha planta. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto de investigación fue realizar la microencapsulación de extracto de semillas de achiote (Bixa orellana) para el aprovechamiento de sus componentes activos. Para esto, primero se analizó la proporción de material de pared maltodextrina – goma arábiga (MD:GA 100:0, 50:50, 0:100) y la concentración de sólidos totales (20%, 30%, 40%). Como segundo objetivo específico se trabajó la estabilidad de las mejores micropartículas almacenadas a temperaturas de 35°C y 45°C. Las partículas se evaluaron en cuanto a humedad, isotermas de sorción, eficiencia de encapsulación, color, densidad y solubilidad. Como resultado de este proyecto se logró obtener micropartículas de achiote como producto de alto valor agregado. Con el análisis de humedad logramos comprobar los porcentajes de sólidos totales. En la eficiencia de la encapsulación logramos determinar que el experimento con mayor porcentaje de sólidos totales fue al 20% en la proporción MD:GA 50:50 (33.82%). En el análisis de color concluimos que los resultados para el índice cromatográfico a* nos indica que los tratamientos del 20% de sólidos totales contienen los valores más alto, lo que refleja el mayor contenido de bixina de estos polvos. Desarrollamos el análisis de contenido de carotenoides a los nueve experimentos de los polvos microencapsulados los resultados dieron que el experimento con mayor contenido de carotenoide fue al 20% de solidos totales en la proporción de MD 50:50 GA (50595.42 ug βcaroteno/g de polvo (microencapsulado). En el segundo objetivo se utilizó experimento al 20% de sólidos totales en proporción de MD 50:50 GA para el análisis de estabilidad de las micropartículas en cámaras a temperaturas constantes de 35°C y 45°C ya que fue el experimento con más contenido de carotenoides, en el cual obtuvimos que en el análisis semanal que el contenido de carotenoides disminuye con el tiempo debido a las temperaturas que forman en las micropartículas desgaste de carotenoides, realizamos el análisis de DPPH de manera semanal en las mismas temperaturas ya antes mencionadas y los resultados fueron positivos en cuanto a actividad antioxidante.Item Propuesta de implementación Sistema de Gestión de Calidad según norma ISO 9001:2015 para Restaurant en Nueva Cajamarca, San Martín(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-12-09) Valdez Cayao, Leydit; Chávez Salazar, ÁngelPropuesta de implementación Sistema de Gestión de Calidad según Norma ISO 9001:2015 para restaurant en Nueva Cajamarca, San Martín En el sector alimentario, las organizaciones están cada vez más preocupadas por garantizar la calidad en todos los aspectos y niveles para sus clientes, especialmente en el caso de los restaurantes. Por lo tanto, el objetivo de este estudio esta direccionado en una propuesta de creación de los lineamientos para lograr la implementación del Sistema de Gestión la Calidad, respecto a la norma ISO 9001:2015. El estudio adoptó un diseño cuasi experimental, con la empresa "Restaurant Restobar D'Perú E.I.R.L." como población y muestra. La recolección de información se realizó mediante diversas visitas al restaurant, utilizando formatos de verificación (Lista de Verificación) basados en la norma ISO 9001:2015. Se recopilaron datos, registros y otras fuentes de información relevantes para la elaboración de la propuesta y su documentación correspondiente. Los resultados después de realizar el diagnóstico situacional del restaurante generaron un nivel del cumplimiento global de 11.02% lo cual se considera no aceptable, sin embargo, al analizar los resultados de la propuesta se lograron cumplir con cada objetivo específico y se estableció los lineamientos requeridos para la implementación del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) según la norma ISO 9001:2015, donde se obtuvo un nivel de cumplimiento alto con 95.3%, lo que significa que al establecer la propuesta generará resultados positivos para el restaurante. En tal sentido también se elaboró protocolos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y un Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) para el control y vigilancia de la higiene y la salud, con el fin de garantizar la conformidad del cliente. La presente tesis permitió conocer la aplicabilidad del sistema ISO 9001:2015 en una empresa alimenticia y ser un modelo aplicable para cualquier establecimiento de restaurante y desarrollar una buena administración del sistema de Gestión de Calidad en especial para el distrito de Nueva Cajamarca, Provincia de Rioja, departamento de San Martín.Item Conservación de la masa de maní (Arachis hypogaea), para inchic api (Sopa de maní) utilizando aditivos alimentarios y envasado al vacío(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2010-02-12) Saavedra Paredes, Enoc; Quinteros García, AníbalConservación de la masa de maní (Arachis hypogaea), para inchic api (Sopa de maní) utilizando aditivos alimentarios y envasado al vacío El procesamiento del maní destinado a la elaboración del inchic api (sopa de maní) tuvo como objetivo general desarrollar y optimizar la calidad de los alimentos utilizando tecnología acorde a la composición química y naturaleza de cada alimento, asociado a un sellado al vacío. El resultado del trabajo experimental realizado, condujo a la optimización de parámetros en cada etapa de proceso y por ende la estandarización de los atributos de calidad y la estabilidad del valor nutricional en el producto elaborado. El uso de aditivos alimentarios como el sorbato de potasio, montanox y el envasado al vacío contribuyeron al incremento de la estabilidad y el tiempo de conservación del producto, estimándose un tiempo de 90 días sin peligro de deterioro, bajo condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración a 7 ºC.Item Calidad molinera y culinaria de tres variedades de arroz (Oryza sativa), representativas en el mercado de la provincia de San Martín(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-12-12) Pinedo Macedo, Celia Luz; López García, Luis Tercero; Tuanama Reátegui, CicerónLa agroindustria requiere de variedades de arroz, que permitan obtener granos enteros durante su procesamiento y que posean buenas características culinarias para el consumidor final. En este estudio, se determinó la calidad molinera y culinaria de tres variedades, siendo estas la variedad Ferón, Conquista y Esperanza. En la primera fase, se calculó el índice de blancura (IB) y rendimiento en molino (RM) de las variedades, mientras que, en la segunda, fueron sometidas a cocción bajo condiciones controladas y en igualdad de condiciones, con la finalidad de verificar sus características sensoriales, en su condición de arroz paddy y pulido, se interpretó con base al número de aceptación y rechazo de los panelistas a los cuales se les presentó las muestras para su evaluación. Concluyendo que las tres principales variedades de arroz comercializadas en la provincia de San Martín son Ferón, Conquista y Esperanza. Ferón es la más demandada, con 56 comerciantes que la ofrecen y 38 que la prefieren, destacándose por su uniformidad en humedad (0,1%), alta eficiencia en granos enteros y textura suelta y graneada, aunque su cocción toma 30 minutos. Conquista y Esperanza también tienen presencia en el mercado, pero con menor preferencia. Conquista tiene una cocción rápida (25 minutos), pero es más susceptible a daños y tiene una textura más dura, mientras que Esperanza presenta una textura más pegajosa y compacta. Aunque Conquista y Esperanza ofrecen precios competitivos, enfrentan desafíos frente a la superior calidad molinera y culinaria de Ferón. Estadísticamente, no se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales (aroma, textura, sabor, etc.), aunque Ferón tuvo opiniones más uniformes y favorables, Conquista mostró mayor variabilidad, y Esperanza se posicionó en un término medio.Item Efecto del deshidratado sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del Arroz Pilado en el Distrito de San Hilarión(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2025-01-17) Santa Cruz Curinambe, Jack Kleider; Del Aguila Hidalgo, MerlinEl arroz es un cultivo fundamental y un alimento básico a nivel global, cuya calidad está estrechamente vinculada a los procesos industriales empleados en su procesamiento. En este sentido, el presente estudio tiene como propósito principal analizar el impacto del proceso de deshidratación (añejamiento industrial) en las características fisicoquímicas y organolépticas del arroz pilado en Agroindustrias San Hilarión. De manera específica, se busca determinar cómo las variables de tiempo y temperatura aplicadas durante el proceso de deshidratado influyen en la calidad final del producto, contribuyendo así a mejorar su aceptación comercial y competitividad en el mercado. Se emplearon tres temperaturas (76°C, 80°C y 82°C) y tres tiempos de exposición (20, 24 y 26 horas), combinando estas variables en un diseño experimental para evaluar su impacto en el arroz pilado. Los análisis realizados muestran que las características fisicoquímicas, como la humedad, el contenido de almidón y la dureza, se mantienen estables dentro de los parámetros establecidos. Sin embargo, las características organolépticas, como el color, el olor y el aspecto, presentan variaciones significativas según la combinación de tiempo y temperatura aplicada. Los resultados obtenidos permiten identificar condiciones óptimas para el proceso de deshidratado, contribuyendo a mejorar la calidad del arroz pilado producido en el distrito de San Hilarión y proporcionando información técnica valiosa para la industria molinera local.Item Optimización de los parámetros de extracción para recuperar compuestos fenólicos bioactivos de la Senna alata utilizando maceración a temperatura controlada(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-12-02) Rojas Shupingahua, Yanca Berona; Pasquel Reátegui , José LuisDebido al creciente interés por las plantas medicinales se ha impulsado a la búsqueda activa de remedios naturales, llevando así al uso de diferentes métodos de extracción para la identificación de compuestos bioactivos. La presente investigación se centra en la técnica de maceración a temperatura controlada (MTC), optándola por la sencillez, eficacia y las características eco amigables. El objetivo fue optimizar los parámetros de extracción para recuperar compuestos bioactivos presentes en las hojas de la planta Senna alata (L). Roxb. La obtención de los extractos se realizó empleando el método de MTC, en el diseño experimental tipo Box-Behnken, que incluyo de puntos centrales, doce combinaciones distintas de las variables independientes: proporción etanol: agua (%v/v), tiempo (min) y temperatura (°C). Todos los experimentos se desarrollaron por triplicado, para optimizar el proceso de extracción, se utilizó la función “optimizador de respuesta” del programa MINITAB Statistica Software 22. Además, se buscó analizar el, rendimiento global de extracción (%), contenido de compuestos fenólicos (mg GAE/g ms) y actividad antioxidante (µmol ET/g ms). Los experimentos necesarios para el desarrollo del presente estudio se llevaron a cabo en el Laboratorio de Ingeniería de Procesos (LABIP) de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Nacional de San Martín, ubicada en la ciudad de Morales, San Martin, Perú. Los resultados mostraron que al trabajar con: 50% en proporción, tiempo de 30 min y temperaturas entre 60 y 70 ֯C, mostraron mejores resultados de rendimientos (26,6%), contenido de compuestos fenólicos (12,3 mg GAE/g ms) y actividad antioxidante (20,5 µmol ET/g ms; por los métodos DPPH) y (190 µmol ET/g ms; por el método ABTS).Item Elaboración de cerveza artesanal a base de habas (Vicia faba L.) malteadas(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-09-12) Rios Ambicho, Noe Isai; Meléndez Tafur, Angélica María; Coronado Jorge, Manuel FernandoElaboración de cerveza artesanal a base de habas (Vicia faba L.) malteadas. La cerveza artesanal ha adquirido mayor demanda a nivel mundial porque es una bebida sin aditivos y sin conservantes. Sin embargo, la cebada como insumo principal es escaso, por tanto, se ha sustituido por otros insumos que son ricos en azucares y almidones. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general obtener una cerveza artesanal a base de habas (Vicia faba L.) malteadas. El proceso de malteado del haba consistió en un lavado, remojo (15°C por 30-45 horas), germinado (15-20°C por 4–6 dias), secado y tostado (60-75°C por 24-36 horas) hasta que el grano tenga un 5-6% de humedad. Se planteo cinco tratamientos (cebada: haba): M1 (100:0); M2 (75:25); M3 (50:50); M4 (25:75); M5 (0:100). Se evaluaron características fisicoquímicas (solidos solubles, densidad, grados alcohólicos, pH y acidez) y luego se hizo una evaluación sensorial (color, espuma, sabor y olor). Se aplicó diseño de bloques completamente al azar (DBCA).Item Obtención y caracterización físico-química y sensorial de la miel de tres variedades de caña como alternativa de sustitución del azúcar(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-12-27) Fasanando Tapullima, Ricky; Tuanama Reátegui, Cicerón“Obtención y caracterización físico-química y sensorial de la miel de tres variedades de caña como alternativa de sustitución del azúcar” El presente trabajo de investigación, el objetivo principal fue la elaboración de la miel de caña de tres variedades: Azul Casa Grande (ACG), Chicama37 (Chi-37) y mexicana (mex) y determinar la variedad más eficiente para producir la miel caña en la provincia de Mariscal Cáceres, distrito de Juanjui. Se analizaron las características físico-químicas de cada variedad, como físicas longitud de tallos, peso de tallos, diámetro de tallos y longitud entre nudos y fisicoquímicas como pH, solidos solubles (°brix), acidez y cenizas tanto para el jugo como la miel de caña y, posteriormente, se evaluó mediante un análisis sensorial para determinar la mejor variedad de la miel de caña. Para ello, se aplicó una metodología cualitativa como cuantitativa, con un diseño experimental. Los resultados obtenidos presentaron diferencias significativas en las características fisicoquímicas de la caña, como longitud de tallos, peso de tallos, longitud entre nudos, pH y solidos solubles (°brix) y miel de caña el pH. En el análisis sensorial, se determinó que la variedad preferida por los panelistas fue la variedad mexicana y destaca en los atributos como sabor, textura y apariencia. Se concluye que la variedad mexicana fue la preferencia por los panelistas y por ende a optar.Item Elaboración de cerveza artesanal a partir de frutas tropicales(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-12-04) Cornejo López, Segundo Arturo; Tapullima Marreros, Albert Moacyr; Coronado Jorge, Manuel FernandoElaboración de cerveza artesanal a partir de frutas tropicales. En la presente investigación, el objetivo principal fue elaborar seis tratamientos de cerveza artesanal mediante la adición de pericarpios de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y piña (Ananas comosus). Se analizaron las propiedades físico-químicas de cada uno de los tratamientos y, posteriormente, se realizó un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento de cerveza. Para ello, se aplicó una metodología mixta, tanto cualitativa como cuantitativa, con un diseño experimental. Los resultados mostraron que se lograron elaborar los seis tratamientos de cerveza artesanal y que existieron diferencias significativas en las propiedades físico-químicas, como los sólidos solubles, la densidad, el grado de alcohol y el pH. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en la acidez. En el análisis sensorial, se determinó que el tratamiento preferido por los panelistas fue el tratamiento 5, correspondiente a la cerveza artesanal con la adición de 100 g de pericarpio de piña, destacándose en atributos como acidez, sabor, olor y amargor. Se concluye que, se encontraron diferencias significativas en las propiedades físico-químicas en los 6 tratamientos de la cerveza artesanal, y el tratamiento con 100 g de pericarpio de piña fue el preferido en el análisis sensorial.Item Evaluación de la capacidad fermentativa de levaduras autóctonas aisladas de frutas y fermentos tradicionales de la Amazonía peruana(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-07-22) Arce Herrera, Jhon Aldo Manuel; Mendiola Céspedes, Anita Ruth; Rodríguez Espejo, Yoni MeniLa aplicación de las levaduras en la vida cotidiana de la humanidad se remonta desde la antigüedad hasta nuestros tiempos, teniendo en cuenta que las levaduras autóctonas se encuentran en diversos sustratos que contienen azúcares fermentables y son cosmopolitas, por lo general, son muy utilizadas en fermentaciones espontáneas para la preparación de bebidas tradicionales fermentadas, como por ejemplo el masato obtenido a partir de yuca, asimismo, se encuentra en la mayoría de frutas y en especial cuando estas están bien maduras como por ejemplo el taperibá. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la capacidad fermentativa de levaduras autóctonas provenientes de masato y taperibá, las mismas que fueron proporcionadas por el área de Biología de la Facultad de Ciencias Agrarias. Las levaduras fueron codificadas como MS2W y TP5 teniendo como control a S. cerevisiae comercial (SC). El experimento se realizó en el Laboratorio de Biología de la misma Facultad. La evaluación se realizó cada 12 horas por un lapso de 72h por triplicado en cada sistema de fermentación según la levadura en estudio, los parámetros evaluados en la capacidad fermentativa fueron: producción de CO2 medido en ml, la formación de Biomasa mediante Densidad Óptica empleando un densitómetro de McFarland, los Grados Brix, con un refractómetro, Azúcares reductores por el método DNS. Y el Etanol mediante un alcoholímetro y solamente se midió a las 72h. La sistematización se realizó utilizando Excel y para el análisis estadístico se empleó SPSS versión 27. Los resultados encontrados se presentaron en tablas y figuras donde se pudo evidenciar que existe diferencia en cuanto a la producción de CO2 en cada una de las levaduras estudiadas, asimismo se encontró diferencia en la formación de Biomasa. Por otro lado, se evidenció que con el transcurrir del tiempo los grados Brix fueron disminuyendo de manera similar que la absorbancia de los Azúcares Reductores dichos parámetros también presentaron diferencia entre las levaduras. Respecto a la correlación según el Rho de Spearman no se encontró correlación significativa para la producción de CO2 entre las levaduras evaluadas en función al tiempo de evaluación. Respecto a la Densidad óptica, Variación de grados Brix, consumo de Azúcares reductores y producción de etanol se encontró una alta correlación entre las levaduras en estudio. En cuanto a la comparación de medias mediante la prueba no paramétrica para muestras independientes en cada parámetro evaluado según cada tipo de levadura, se encontró diferencia significativa según el tiempo de evaluación. En conclusión, se puede afirmar que en la evaluación de los parámetros respecto a la capacidad fermentativa de las levaduras MS2w, TP5 y SC presentan diferencia significativa y en que no hay correlación en cuanto a la producción de CO2.Item Influencia de torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) en dieta peletizada sobre el crecimiento, composición bromatológica y características sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) durante la fase de engorde(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2011-12-29) Cardoso Romero , Magali; Flores Torres, Frank Dennis; Medina Vivanco, Mari LuzEn este nuevo siglo, es crucial encontrar dietas ricas en proteínas que contengan aminoácidos esenciales y sean fácilmente digeribles. Estas dietas se presentan como opciones alimenticias necesarias para la supervivencia y el cuidado de la producción animal, la cual ha sufrido graves consecuencias debido al daño ambiental en los últimos años. En esta investigación se analiza el desarrollo de la cría de gamitanas (Colossoma macropomum) que se alimentan con dietas que incluyen torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), residuo de la extracción de aceite que posee una elevada cantidad de proteínas de excelente calidad y restos de grasa, la cual es abundante en ácidos grasos esenciales - omega tres (ácido alfa-linolénico) y omega seis (ácido linoleico). La siembra tuvo lugar en el distrito de la Banda de Shilcayo, en la provincia y región de San Martín, empleando estanques de tierra y siguiendo un diseño aleatorio total (DAT), con 04 diferentes métodos y 03 repeticiones, sumando un total de 12 pruebas. A lo largo de los 136 días de crianza de la gamitana, se examinó el impacto de cuatro dietas con el mismo nivel de proteína (25%), elaboradas a partir de ingredientes exquisitos como harina de pescado, torta de soja, sacha inchi, harina de maíz, polvillo de arroz y una combinación de vitaminas. Se examinaron el aumento de peso y longitud, el incremento en peso y longitud, la velocidad de crecimiento total, la transformación de alimentos, la eficacia proteica, la composición nutricional y el patrón de ácidos grasos, junto con las cualidades sensoriales de la gamitana (gusto, aroma y apariencia general). Finalmente, se llevó a cabo un estudio económico para evaluar la rentabilidad de cada dieta. Los resultados revelaron que reemplazar la harina de pescado con torta de sacha inchi en un 50% no tuvo impacto en el desarrollo de peso y longitud, ni en la ganancia de peso y longitud, ni en la tasa de crecimiento absoluto en peso y longitud, ni en el contenido de proteína y grasa, ni en el sabor, olor y aspecto general. Sin embargo, mejoró la eficiencia en la conversión de alimentos y la eficacia en la utilización de proteínas. Además, aumentó los niveles de omega 3 (linolénico) y omega 6 (linoleico) en el aceite. Esto resultó en un menor costo por kilogramo de pescado fresco (5,37 nuevos soles) y una mayor rentabilidad (48,88%).Item Efecto de la aplicación de vapor directo en la acidificación de corazones de pijuayo (Bactris gasipaes) en el proceso de elaboración de conservas(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-07-12) Montalvo Bardales, Samuel Jhonatan; Mendieta Taboada, Oscar Wilfredo“Efecto de la aplicación de vapor directo en la acidificación de corazones de pijuayo (Bactris gasipaes) en el proceso de elaboración de conserva” La palmera del pijuayo (Bactris gasipaes) es conocida desde la antigüedad por los frutos que este posee y el tallo que es utilizado para consumo alimenticio, sin embargo, esta palmera hoy en día está siendo domesticada y cultivada en varios países de Latinoamérica por sus propiedades nutricionales, especialmente en fibra, componente que la sociedad actual busca consumir cada vez más, para balancear la dieta y prevenir enfermedades renales. Las industrias de hoy en día dedicadas al procesamiento de conservas de palmito a base de pijuayo (Bactris gasipaes) cada vez van en crecimiento, esta especie cultivada en la región de San Martín específicamente en la provincia de Lamas, distrito de Caynarachi ha generado un desarrollo en estas sociedades, sin embargo, el procesamiento tecnológico de este, falta de innovación y mejora continua que automatice el proceso y facilite la acidificación rápida. En consecuencia, el objetivo de este estudio es evaluar el impacto de la aplicación de vapor directo a los corazones de pijuayo en la producción de conservas. Los resultados obtenidos tras los análisis físico-químicos indican que los corazones de pijuayo se acidifican con mayor rapidez tras la aplicación de presión de vapor a 3 y 4 bar con un tiempo de 25 segundos previo a la dosificación del líquido de gobierno. Además, se hizo una evaluación sensorial presentado a 16 jueces semi entrenados y conocedores de las conservas de corazones de pijuayo, en el cual se evaluó sabor, color y textura; teniendo resultados para los atributos de sabor y color no afecta o genera cambios al aplicar vapor directo, sin embargo, para el atributo textura si se encontró diferencia ya que el uso de vapor ablanda más la textura de los corazones de pijuayo.Item Evaluación de las concentraciones de provitamina A en pulpas de tres morfotipos de aguaje (Mauritia flexuosa)(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-09-20) Choy Hidalgo, Víctor Luis; Navarro Ramírez, EnriqueEvaluación de las concentraciones de provitamina A en pulpas de tres morfotipos de aguaje (Mauritia flexuosa). Entre la gran biodiversidad de frutos de nuestra Amazonía, se encuentran muchos con propiedades nutraceúticas, en especial por la cantidad de vitaminas que poseen; una de estos es el aguaje (Mauritia flexuosa) en diversas variedades y morfotipos. Debido a estas premisas, la presente investigación buscó determinar las concentraciones de provitamina A (β-caroteno) en pulpas frescas de tres morfotipos de aguaje: “amarillo”, “color” y “shambo”. Las muestras ya maduradas fueron recolectadas en la región de San Martín. Para esta cuantificación, se utilizó la metodología de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), con tres repeticiones para cada muestra. Para el cotejo de los promedios, se aplicó la prueba de Tukey al 5%. Antes del análisis cromatográfico se determinaron las dimensiones biométricas de los frutos, así como la composición química proximal de cada morfotipo, obteniendo contenidos de aceites (Base húmeda) del 25,67% para el morfotipo “color” y del 20,67% y 20,14% para los morfotipos “amarillo” y “shambo” respectivamente. En cuanto a las concentraciones de provitamina A (β-caroteno), se determinaron valores promedios de 27,33 mg/100 g; 31,06 mg/100 g y 28,29 mg/100 g para los morfotipos “amarillo”, “color” y “shambo” respectivamente. Se encontró, además, la existencia de diferencias estadísticas significativas (p<0,05) entre los valores de β-caroteno hallados entre el morfotipo “color” frente a los otros dos, mientras que, las concentraciones de esta provitamina en los morfotipos “amarillo” y “shambo” no mostraron diferencia significativa (p>0,05).Item Influencia del color del epicarpio en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de la pulpa integral del umarí Poraqueiba serícea Tul(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-09-19) Sánchez Bustamante, Sarita; Mera Arrascue, Fredy; Coronado Jorge, Manuel Fernando; Pasquel Reátegui , José LuisInfluencia del color del epicarpio en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de la pulpa integral del umarí Poraqueiba sericea Tul. El umarí (Poraqueiba sericea Tul) es una fruta con diferentes tonalidades, y es consumida (pulpa y epicarpio). Este fruto cuenta con propiedades benéficas para la salud humana, es allí el interés de realizar esta investigación para contribuir con su conocimiento. Ante ello, el presente estudio tiene como objetivo conocer la influencia del color del epicarpio en el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante de la pulpa integral del umarí. Se aplico un diseño factorial de 3x3x3. Se categorizó los frutos en tres grupos según el color de epicarpio amarrillo (A), verde claro (B) y negro (C), obteniendo muestras frescas y secas. Se evaluaron extractos etanólicos y metanólicos a distintas concentraciones (25%, 50% y 75%), y tiempo de maceración (24h, 48h y 72h). La concentración de fenoles totales se cuantificó por el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por los métodos (DPPH y ABTS). El umarí amarillo fresco tiene mayor CFT en el extracto etanólicos de 25%-48h y metanol 50%-24h con 476.64±21.09 y 470.86±16.86 mg EÁG/ 100g respectivamente. Del mismo modo, el umarí amarillo seco presenta valores altos CFT en el extracto etanólicos y metanólicos a 75%-24h con valores de 718.12 ± 20.20 y 606.65 ± 30.34 mg EÁG /100 g, seguido el verde claro y por último el negro. La mayor Actividad Antioxidante presentó el umarí amarillo (fresco y seco), a una concentración (50% etanol y 50%metanol), y tiempo de maceración (72 h), obteniendo valores de 25.80 ± 1.22 y 25.87 ± 1.22 mg equivalente Trolox/g muestra fresca, y 42.73± 0.59 y 36.28 ± 0.28 mg equivalente Trolox/ g muestra seca respectivamente, seguido el umarí verde claro y finalmente el umarí negro para el DPPH. Asi mismo, el umarí amarillo (fresco y seco), a una concentración (75% etanol y 50% metanol), y tiempo de maceración (24h y 72h) obtuvo valores altos en actividad antioxidante de 1093.49±67.51 y 1074.92±74.05 mg equivalente Trolox/ g materia fresca, para la muestra seca presentó mayor capacidad antioxidante fue la concentración (25% etanol y 25% metanol), y tiempo de maceración de (48h y 72h), con valores de 2011.32±153 y 1523.79±123.16 mg equivalente Trolox/g de muestra seca del umarí amarillo, seguido el verde claro y finalmente el negro para el ABTS. Se concluye que los extractos etanólicos y metanólicos presentan CFT con Actividad Antioxidante diferenciada para cada color de epicarpio.Item Inserción laboral y empleabilidad de egresados de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, 2009 - 2019(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-06-14) Yomona Ríos, Sindy Gissela; Santander Ruíz, Wilson ErnestoLa oferta laboral para los egresados de las universidades que estudiaron Ingeniería Agroindustrial es escasa en comparación con el gran abanico de oportunidades laborales de otras carreras. Esta investigación tiene como objetivo determinar el grado de inserción laboral y empleabilidad de los egresados de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial en la región San Martín. La investigación es del tipo aplicada con diseño no experimental. Los niveles de la investigación son descriptivo y correlacional. La población está conformada por 519 egresados entre el 2009 al 2019 y la muestra por 221 egresados de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial (FIAI) de la Universidad Nacional de San Martín, a la muestra se aplicó un cuestionario de inserción laboral y cuestionario de empleabilidad. Los resultados encontrados demostraron que el nivel de inserción laboral es el 62% de los participantes en la investigación, 34% consideran un nivel bajo y sólo el 4% cree que el nivel es alto. El nivel de empleabilidad es bajo para el 96.8% de los egresados FIAI y el 2.7% creen que el nivel de empleabilidad es medio y sólo el 0.5% afirma que el nivel de empleabilidad es alto. El grado de correlación que existe con p≤0,05 demuestra que existe asociación significativa con una correlación negativa débil (-0,239) entre la dimensión mercado laboral específico y la variable empleabilidad de los egresados. La relación del perfil de egreso y el desempeño en el campo laboral mostro con p≤0,05 que existe asociación significativa con una correlación positiva muy alta (0,823) entre la dimensión perfil de egreso y la variable empleabilidad de los egresados de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial entre los años 2009 y 2019. Concluyendo que el perfil de egreso tiene una influencia directa en la empleabilidad.Item Estudio dendrológico, anatómico y propiedades físicas de la Manchinga (Brosimum sp.) en el distrito de Sauce, Región San Martín(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-02-28) Silva del Aguila, Nuria Armantina; Vásquez Ruíz, Milton SegundoEl siguiente trabajo de investigación desarrolló un estudio dendrológico, anatómico y propiedades físicas de la Manchinga (Brosimum sp), se realizó en el distrito de Sauce, Región San Martín entre noviembre del 2023 y finalizó en febrero del 2024, por lo que el estudio tuvo un periodo de 4 meses. Teniendo como objetivo describir las características dendrológicas de la manchinga (Brosimum sp.), para su identificación y clasificación taxonómica, identificar sus características organolépticas, macroscópicas y microscópicas y evaluación de las propiedades físicas de la madera manchinga con la finalidad de mejorar las posibilidades, opciones en el uso y distribución de la madera. Para la evaluación de las características dendrológicas de la especie se empleó la técnica del dendrólogo para la identificación del árbol, con respecto a las características anatómicas se realizó un análisis de secciones para la determinación de características organolépticas y finalmente se utilizó un diseño experimental DBCA para la determinación de sus propiedades físicas. Como conclusiones se logró describir los diferentes órganos vegetativos, sus características organolépticas como color pardo, olor y sabor agradable, brillo medio, textura fina; sus características macroscópicas con anillos de crecimiento poco diferenciados, 10 anillos en 2,5 cm; entre 4 a 20 poros por mm2; radios medianos de 3 a 6 células de ancho; sus características microscópicas presentan vasos con un diámetro tangencial de 52 a 130 µm y longitudinal entre 306 a 615 µm; perforación simple; presencia de cristales; fibras libriformes. Sus propiedades físicas dieron como resultados 9,10% de contenido de humedad en estado seco al horno, 2,78% de contracción tangencial, 1,93% de contracción radial, 0,23% contracción longitudinal, 5,13% contracción volumétrica, 0,74 g/cm3 de densidad básica con una relación de 1,44 T/R. En base a lo expresado anteriormente se recomienda realizar nuevos estudios y así complementar la información respecto a la Manchinga.Item Elaboración de biocarbón a partir de pepa de aguaje en el distrito de Pucacaca-Picota(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2023-10-24) Flores Tocto, Edinson; Mendieta Taboada, Oscar WilfredoLa producción de carbón a partir de biomasas surge como una alternativa sustentable, tanto para el aprovechamiento de residuos de otras industrias como para la protección del medio ambiente. Actualmente, la empresa Industrias Ecoamazónicas elabora biocarbón a partir de residuos de palma y coco, pero no de pepa de aguaje, un residuo frutícola voluminoso. El propósito de esta investigación es aprovechar las pepas de aguaje en la elaboración de biocarbón. En primer lugar, las pepas de aguaje (procedentes de Pucallpa y Yurimaguas) fueron evaluadas en estado fresco y seco, obtenidas mediante secado solar, controlando la temperatura y humedad ambiental y caracterizándola morfológicamente (longitud, diámetro, peso). En la segunda parte se obtuvo la pepa carbonizada, considerando la pepa fresca y seca y evaluando dos métodos de carbonización (abierto y en caja) sobre el rendimiento. Finalmente, en la tercera etapa, se elaboraron las briquetas con los mejores tratamientos, evaluando principalmente el poder calorífico. Los resultados mostraron que el secado solar redujo similarmente el peso de las pepas de ambas localidades. Asimismo, existe un efecto significativo tanto del contenido de humedad como del método de carbonización en el rendimiento, siendo el mejor tratamiento el obtenido con la pepa seca y carbonización abierta (rendimiento 25.77%). Respecto a las briquetas, este tratamiento también obtuvo el mayor poder calorífico (6716,93 cal/g). Finalmente, fue factible elaborar una briqueta de biocarbón con un método de carbonización abierto y con pepa de aguaje seca, obteniendo un poder calorífico mayor (en casi 25%) que el de las briquetas tradicionales.Item Control de calidad en el proceso industrial del arroz (Oryza sativa l.) en la empresa Costeño Alimentos Oriente S.A.C. Picota, San Hilarión – San Martín(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-05-10) Sanchez Mori, Leidy Karito; Martínez Mena, Epifanio EfraínEl presente trabajo de suficiencia profesional contiene información sobre el control de calidad en el proceso industrial del arroz elaborado en la empresa Costeño Alimentos Oriente S.A.C, donde se realiza el proceso industrial del arroz para la obtención de arroz blanco pilado. Inicialmente el proceso se inicia con la recepción del arroz cáscara, en el cual se realiza el control de calidad para verificar que cumpla con los parámetros requeridos para así obtener buen rendimiento de pila y buen producto terminado. Todos los análisis se realizan en el laboratorio de calidad de la empresa y de acuerdo a si la materia cumple o no con los parámetros se da la decisión de la aceptabilidad. Una vez recepcionado el arroz cáscara pasa al proceso de secado industrial a temperatura de 35 a 41°C; luego el arroz se tiene que enfriar hasta llegar a una temperatura de 26°C por lo menos 48 horas mínimo para poder pasar al proceso de pilado, ya que si se pasa a pilar sin enfriar el grano se quiebra porque está caliente. Una vez enfriado el arroz puede pasar a almacenarse en silos o puede pasar al proceso de pilado; el proceso de pilado se realiza en máquinas industriales en el cual finalmente se obtiene el arroz blanco pulido. Durante el proceso de pilado se realiza el control de calidad del lote en producción en cual los resultados obtenidos cumplen con los parámetros establecidos por la NTP.205.011 (2021). Tal es el caso para el arroz de calidad extra el %de quebrados durante el año 2022 y 2023 están dentro del límite aceptable por tal motivo fue ensacado como arroz calidad extra, pero se puede observar que en el año 2022 el %de quebrado fue menor que en el 2023. Mientras que para la calidad superior del arroz pilado, el %de quebrado durante el año 2022 y 2023, cumple con los parámetros establecidos por la norma ya que los parámetros analizados están dentro del límite aceptable; por tal motivo fue ensacado como arroz calidad superior, pero se puede observar que en el año 2022 el %de quebrado fue menor que en el 2023.Item Aplicación del método kaizen para mejorar la productividad en la empresa Olam Agro Perú S.A.C.(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-05-27) Gonzáles García, Richard; Coronado Jorge, Manuel FernandoEl presente trabajo titulado “Aplicación del método Kaizen para mejorar la productividad de la empresa OLAM AGRO PERÚ SAC, tiene como objetivo principal determinar como la aplicación del Método Kaizen influye para mejorar la productividad en la empresa OLAM AGRO PERÚ SAC. La aplicación del método kaizen lo usaremos como estrategia, para obtener soluciones hacia los problemas. Además de tener como objetivo la mejora continua, ayudará a plantear metas para mejorar la gestión en las distintas áreas de la empresa. La empresa presentaba diversos problemas operativos y de gestión, estas eran la baja productividad en los procesos, problemas en la satisfacción al cliente, falta de implementación del área de calidad, problemas en los análisis de calidad, la falta de control y organización en el personal, los cuales dificultaban el control y gestión de producción y calidad. También se describe todo lo relacionado con el cultivo de la materia prima (Coffea arábica), conceptos y herramientas que se utilizarán. Se mencionan también los aportes realizados en el lugar de trabajo para la mejora y desarrollo del área; de manera inicial, se llevó a cabo una inspección visual, con la finalidad de identificar la existencia de desorden, desorganización, y suciedad. Además, se realizó una evaluación de toda la cadena productiva con el objetivo de identificar problemas o deficiencias. Posteriormente, se eligieron el uso de herramientas relacionadas al método kaizen, que permitan mitigar y mejorar los problemas identificados y que contribuyan en el incremento de la productividad. Después de identificar la situación actual y las herramientas a utilizar, se desarrolló la aplicación de estas. La aplicación de las 5’S y la nueva implementación del proceso productivo estandarizado permitió mejorar la productividad de un 79 % inicial a un 90 %. Al inicio la producción de café verde exportable tenía un nivel de cumplimiento de las 5’S del 24.67 % generando una productividad baja, con la aplicación de las herramientas y técnicas señaladas se incrementó la productividad al 88.5 % de cumplimiento. Finalmente, se desarrolló un análisis económico a fin de determinar la viabilidad y el impacto económico de la aplicación. La inversión total de la implementación fue de S/.912.15, y se espera un beneficio monetario de S/.2921.01 por el total de la implementación; por otra parte, se reduce el porcentaje de reclamos de los clientes de un 13.33 % a un 3.75 % respectivamente, además de incrementar la aceptación de un 86.67 % a un 96.25 %, afirmando así la rentabilidad de la implementación.