Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas elaboradas con torta de Sacha Inchi Plukenetia volubilis L.

Abstract

Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas elaboradas con sustitución de torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) El subproducto torta de Sacha Inchi debido a su alto valor proteico es un producto importante para la nutrición humana, por lo cual el objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar galletas dulces a partir de torta de Sacha Inchi. Se efectuó la caracterización físico-química de la torta de sacha Inchi y de las galletas obtenidas. La torta de Sacha Inchi presentó la composición siguiente: 7.02 % humedad, 15.47 % grasa, 8.66 % fibra, 4.35% cenizas, 52.53 % proteína y 11.97% carbohidratos, con un valor energético de 43.187 kcal. En las formulaciones de galletas ensayadas, con sustitución parcial de torta de Sacha Inchi por harina de trigo (10%, 20% y 30%), se evaluó, mediante panelistas no entrenados adultos, la calidad sensorial de cada una de ellas. La galleta con mayor puntuación en la evaluación sensorial fue la de 30% de sustitución de torta de Sacha Inchi (T30%), que presentó 27.27% grasa, 21.96% proteína y 48.7% carbohidratos, con un valor energético de 516.78 Kcal. La torta de Sacha Inchi viene a ser una alternativa en la industria alimentaria para aumentar el valor proteico y energético de las formulaciones contribuyendo a la cadena agroindustrial, gracias al aprovechamiento del subproducto resultante de la extracción del aceite.Physicochemical and Sensory Evaluation of Cookies Made with Sacha Inchi Cake (Plukenetia volubilis L.) Substitution. Sacha Inchi cake, due to its high protein content, is an important product for human nutrition. Therefore, the objective of this research was to develop sweet cookies using Sacha Inchi cake. The physicochemical characterization of Sacha Inchi cake and the obtained cookies was carried out. Sacha Inchi cake presented the following composition: 7.02% moisture, 15.47% fat, 8.66% fiber, 4.35% ash, 52.53% protein, and 11.97% carbohydrates, with an energy value of 43.187 kcal. In the four cookie formulations tested, three of them with partial substitution of wheat flour by Sacha Inchi cake (10%, 20%, and 30%), the sensory quality of each was evaluated by untrained adult panelists. The cookie with the highest score in the sensory evaluation was the one with 30% substitution of Sacha Inchi cake (T30%), which presented 27.27% fat, 21.96% protein, and 48.7% carbohydrates, with an energy value of 516.78 Kcal. Sacha Inchi cake emerges as an alternative in the food industry to increase the protein and energy value of formulations and contributes to the agro-industrial chain by utilizing the by-product resulting from oil extraction.