Facultad de Ingeniería Agroindustrial

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    Elaboración de cerveza artesanal a base de habas (Vicia faba L.) malteadas
    (Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2024-09-12) Rios Ambicho, Noe Isai; Meléndez Tafur, Angélica María; Coronado Jorge, Manuel Fernando
    Elaboración de cerveza artesanal a base de habas (Vicia faba L.) malteadas. La cerveza artesanal ha adquirido mayor demanda a nivel mundial porque es una bebida sin aditivos y sin conservantes. Sin embargo, la cebada como insumo principal es escaso, por tanto, se ha sustituido por otros insumos que son ricos en azucares y almidones. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general obtener una cerveza artesanal a base de habas (Vicia faba L.) malteadas. El proceso de malteado del haba consistió en un lavado, remojo (15°C por 30-45 horas), germinado (15-20°C por 4–6 dias), secado y tostado (60-75°C por 24-36 horas) hasta que el grano tenga un 5-6% de humedad. Se planteo cinco tratamientos (cebada: haba): M1 (100:0); M2 (75:25); M3 (50:50); M4 (25:75); M5 (0:100). Se evaluaron características fisicoquímicas (solidos solubles, densidad, grados alcohólicos, pH y acidez) y luego se hizo una evaluación sensorial (color, espuma, sabor y olor). Se aplicó diseño de bloques completamente al azar (DBCA).