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Caracterización fisicoquímica de la harina de maíz criollo (Zea mays amylacea) y su aplicación en la elaboración de pan
(Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial, 2011) Pino Gutierrez, Jailer Javier; Obregon Lujerio, Abner Felix
Con el fin de diversificar el uso de maíz amiláceo (Zea mays amylacea) de consumo apreciado en nuestra selva amazónica, y considerando su aporte en almidón 80%, se procedió a obtener harina para sustituir 10, 20 y 30% de harina de trigo en la elaboración de pan. Se caracterizó la harina de maíz amiláceo (Zea mays amylacea) por sus propiedades físico químicas como Densidad aparente de 0,60 g/cm3, pH: 6,53, Acidez total: 0,14% expresado como ácido sulfúrico, Granulometría: 97.50%, pasando por un tamiz de 180 um y un análisis químico proximal: Humedad: 11,31, Fibra: 0,36, Grasa: 5,07, Ceniza: 1,25, Proteína: 10,00, Carbohidratos: 72,01. Análisis de amilosa: 13,7% considerando ligeramente exento de amilosa. Se estudió el comportamiento de la masa panaria en los niveles de sustitución de 10, 20 y 30%, encontrando el mayor valor de expansión a 30% (5.45cm) y el menor valor al 10% (4.85cm), solo las sustituciones de 10 y 20% están dentro del rango establecido y conserva las propiedades de amasado. Durante el proceso se dividieron en dos etapas: La primera, evalúa las propiedades funcionales y sensoriales en los niveles de sustitución en la elaboración de Pan de maíz amiláceo, analizando estadísticamente al 95% de confianza y la prueba de Tukey se encontró diferencia estadística significativa en la muestra al 30% comparada con la muestra control, 10 y 20% de sustitución en las propiedades funcionales de densidad aparente, coeficiente de elevación y absorción de agua. El análisis sensorial respecto a los atributos de sabor, color y olor estadísticamente no existe diferencia estadística significativa al 5% de probabilidad entre los niveles de sustitución; solo en el atributo apariencia general, determina el máximo nivel de sustitución al 20% en la elaboración de Pan. En la segunda etapa se evalúa la calidad y aceptabilidad del pan al 20% de sustitución con adición de harina de soya y lactosuero, como mejoradores naturales. Los análisis químicos evidencian un enriquecimiento de proteína en 1.31% al adicionar suero de leche comparada frente a la harina de soya (0.66%) y la prueba de aceptabilidad, demuestra que el 50% de los panelistas califican al pan mejorado con suero de leche en la escala me gusta mucho. En cuanto al análisis microbiológico, la numeración de mohos y levaduras se encuentran por debajo de los límites bacteriológicos permisibles, lo cual demuestra las adecuadas condiciones higiénicas empleadas durante el proceso.